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La lacto-fermentation : qu’est-ce-que c’est ?

Ecrit par 4 novembre 2020Aucun commentaire
la lacto-fermentation

La fermentation est l’une des plus anciennes méthodes de transformation des aliments. La lacto-fermentation est un type de fermentation spécifique qui utilise des bactéries productrices d’acide lactique pour conserver les aliments.

La fermentation était traditionnellement utilisée pour augmenter la durée de conservation. Des recherches récentes ont mis en évidence plusieurs avantages pour la santé de consommer des aliments lacto-fermentés.

Découvrez la lacto-fermentation dans ce nouvel article !

Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?

La fermentation alimentaire est le processus par lequel des bactéries, des levures, des moisissures ou des champignons décomposent des glucides, tels que l’amidon et le sucre, en acides, en gaz ou en alcool. Ce processus permet d’obtenir un produit alimentaire fermenté dont la saveur, l’arôme ou la texture sont recherchés.

Il existe différents types de fermentation :

  • La fermentation alcoolique produite par le vin, à l’aide de levure.
  • Les bactéries productrices d’acide acétique fermentant le vinaigre
  • Les moisissures fermentant le soja. 

Le terme “lacto” fait référence à l’acide lactique, qui est un type d’acide. Il est produit lors de la décomposition du sucre dans un environnement sans oxygène. Il a été identifié pour la première fois dans le lait, qui contient le lactose, d’où le nom d’acide lactique.

La lacto-fermentation utilise des bactéries productrices d’acide lactique, ainsi que certaines levures. Ces bactéries décomposent les sucres des aliments pour former de l’acide lactique et parfois de l’alcool ou du dioxyde de carbone.

Les laits fermentés, les yaourts, les viandes, le pain au levain, les olives, la choucroute, le kimchi et le concombre, sont des exemples d’aliments lacto-fermentés. 

Comment cela fonctionne-t-il ?

On trouve des populations de bactéries lactiques dans toute la nature. Y compris chez les animaux et les humains. Celles que l’on trouve dans le lait et sur les fruits, les céréales, les légumes et la viande peuvent être utilisées pour la fermentation.

Des cultures spéciales sont cultivées et ajoutées aux aliments pour démarrer le processus de fermentation. Ceci est utile pour les aliments qui n’ont pas de populations naturelles.

La méthode de lacto-fermentation la plus simple consiste à immerger un aliment qui contient naturellement des bactéries lactiques dans une saumure d’eau et de sel. Le lait fermenté, le yaourt et le levain peuvent également fermenter d’eux-mêmes. 

On utilise généralement un récipient hermétique, tel qu’un bocal en verre ou une cruche en céramique, pour limiter l’exposition à l’oxygène. Certains aliments, comme la choucroute, sont mis dans de grands barils et lestés pour maintenir le légume submergé dans la saumure salée.

Lorsque les bactéries décomposent le sucre, il forme de l’acide lactique et du dioxyde de carbone. Cela élimine l’oxygène et rend les aliments plus acides. Les bactéries lactiques se développent davantage et limite la croissance d’autres microorganismes.

Le temps de fermentation varie de quelques jours à plusieurs mois. Ensuite, les aliments fermentés sont généralement stockés dans un endroit frais pour ralentir toute nouvelle fermentation et empêcher leur altération.

Pourquoi utiliser la lacto-fermentation ?

Depuis des milliers d’années on conserve les aliments grâce à la fermentation. Cette méthode est très simple, peu coûteuse et efficace. En sur-croissant un aliment avec un type spécifique de bonnes bactéries, les organismes nuisibles sont incapables de se reproduire. Cela empêche l’altération des aliments.

L’environnement acide, pauvre en oxygène et l’ajout de sel contribuent à créer un habitat favorable aux bonnes bactéries. Les organismes nuisibles comme les champignons et les moisissures sont hostiles.

Les aliments fermentés se conservent pendant des durées variables, en fonction de l’aliment, de la température, du récipient et de toute autre transformation. Le lait se conserve de quelques jours à quelques semaines. Quant au yaourt réfrigéré, jusqu’à un mois et les légumes fermentés, entre 4 et 6 mois.

Certains aliments fermentés sont pasteurisés après la fermentation. Ce qui tue toutes les bactéries vivantes et permet une durée de conservation plus longue. En plus de la conservation, la fermentation rend les aliments plus faciles à digérer. Elle réduit ou élimine la nécessité de les cuire, prolonge leur durée de conservation et réduit le gaspillage alimentaire.

Enfin, si les conserves gardent la plupart des nutriments, elles perdent également certaines vitamines B et C. Au contraire, la fermentation retient et même augmente la quantité de nombreux nutriments et composés sains.

Conclusion :

La lacto-fermentation utilise des bactéries lactiques pour conserver efficacement les aliments. Les aliments lacto-fermentés peuvent améliorer la santé du cœur et du cerveau.  Ils procurent des bienfaits anti-inflammatoires, anticancéreux, immunitaires, antidiabétiques et anti-obésité.

De nombreux aliments fermentés ont un bon goût et peuvent faire partie rapidement de votre régime alimentaire. Il s’agit notamment de boissons rafraîchissantes comme le babeurre, de collations comme le yaourt ou les olives, et d’accompagnements comme la choucroute.

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monia@pungao.fr

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